La Jornada: La desaparición de los mezcales artesanales tradicionalesLa desaparición de los mezcales artesanales tradicionales
Patricia Colunga GM
Con dos proyectos simultáneos, presentados a la Comisión Federal de Mejora Regulatoria (Cofemer), los productores de tequila, mezcal y bacanora bajo sus denominaciones de origen (DO), pretenden establecer normas legales que, de ser aprobadas, tendrían graves consecuencias.
El primer proyecto, propuesto por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), intenta declarar la palabra agave marca de uso exclusivo de los productores de las DO tequila, mezcal y bacanora. El segundo, presentado por la Secretaría de Economía (SE), pretende emitir la norma oficial mexicana (NOM)186 que regularía las especificaciones y la información comercial de las bebidas alcohólicas elaboradas a partir de agaves que no estén amparadas por las DO. Los dos proyectos fueron elaborados sin consultar a los afectados y actualmente tienen dictámenes aún no finales de la Cofemer.
Las medidas propuestas por los proyectos engañarían al consumidor y violarían sus derechos fundamentales. El tequila, el mezcal y el bacanora que se produce en sus DO no son las únicas bebidas elaboradas de agaves. La palabra agave no es un signo distintivo de las bebidas bajo DO. Agave es un término científico que designa al grupo de plantas que en español mexicano llamamos magueyes. Incluye 200 especies. De éstas, por lo menos 39 son usadas para elaborar mezcales tradicionales en 24 estados de la República, desde hace por lo menos 400 años. Mezcal, nombre tradicional de todas estas bebidas, incluyendo al tequila, viene del náhuatl y significa maguey cocido, en clara referencia a que se elaboran a partir de los tallos y bases de las hojas cocidas. La DO mezcal (DOM) sólo protege explícitamente a cinco especies en siete estados de la República. Desde sus inicios se planteó como una denominación excluyente. En los otros 17 estados, los productores no pueden llamar comercialmente mezcal a sus mezcales.
La NOM-186 pretende obligar a los productores de mezcales tradicionales, que ya injustamente no pueden usar la palabra mezcal, a: 1) Etiquetar sus mezcales como aguardientes o destilados de agavácea
, 2) No declarar el contenido de azúcares de agave del que están elaborados, 3) No producir mezcales con las especificaciones tradicionales, que son100 por ciento de agave, sin añadir otros azúcares que no sean los que se acumulan lentamente en la planta, y con contenido alcohólico entre 40 y 55 por ciento, sino que los obliga a producir bebidas con especificaciones de menor calidad, que no puedan competir con las de las DO; y aún peor, 4) No podrán elaborarlas con agaves cultivados en sus propios territorios, si es que están dentro de una DO.
Aclaremos que el género agave, que incluye a todas las especies de magueyes, pertenece, a su vez, a una familia botánica llamada agavaceae, que incluye otros ocho géneros de plantas y a otras 100 especies. Así, la NOM-186 obliga a los productores a dar una información general en lugar de una específica. Si su objetivo declarado es normar para dar información veraz al consumidor
, ¿Por qué no permitir que los productores de mezcal, fuera de la DO, informen al consumidor de qué especie de agave lo elaboraron y el porcentaje de azúcares de agave que usaron?
Con estas medidas, el consumidor no podría comparar objetivamente la calidad de los mezcales artesanales con los de las DO, y no podría tomar una decisión informada de compra. Esto se agudiza porque la NOM de tequila no obliga a que los tequilas mixtos
informen explícitamente al consumidor que están hechos sólo con 51 por ciento de azúcares de agaves, ni a que declaren la materia prima de donde proviene el otro 49 por ciento del alcohol. Así, por ejemplo, un mezcal 100 por ciento de agave inaequidens de Michoacán, o un mezcal 100 por ciento de agave angustifolia de Jalisco, elaborados bajo centenarias normas tradicionales, llegarían al consumidor (si los dejaran producirlo), con la etiqueta Destilado de agavácea
y sin especificación del porcentaje de azúcares de agave que contiene. El consumidor no podría saber que son bebidas de calidad muy superior a un tequila mixto
o tequila-ron
.
Además de violar los derechos del consumidor, esto significaría, claramente, una fuerte barrera a la comercialización de los mezcales artesanales, excluyendo, hasta su desaparición, a cientos de productores de mezcales artesanales tradicionales del mercado de las bebidas alcohólicas.
Por si eso fuera poco, la pretensión de la NOM-186 de que no puedan elaborarse mezcales tradicionales con agaves cultivados en sus propios territorios, si es que están dentro de una DO, llevaría, definitivamente, a su desaparición. Esto significa, por ejemplo, que productores de mezcales tradicionales de Jalisco y Michoacán, que están en la DO tequila pero no en la DOM, ya no podrán cultivar las alrededor de 10 especies (diferentes de agave tequilana var. azul), con las que han elaborado mezcales por 400 años, y desaparecerán decenas de variedades agronómicas que han seleccionado, eliminándose la tradición y el germoplasma de los que surgió el mismísimo tequila.
En opinión de la Comisión Federal de Competencia (Cofeco), las medidas propuestas por el IMPI y la SE representan ventajas exclusivas en favor de los productores de las DO que resultarían contrarias al proceso de competencia y libre concurrencia en el mercado. Estamos hablando de dejar sin fuentes de trabajo a cientos de productores de municipios de alta marginación y alto índice de emigración.
Los proyectos destruyen parte del patrimonio biológico y cultural de los mexicanos. Los mezcales artesanales son parte de nuestra cultura alimentaria tradicional. La evidencia científica indica que en México nos hemos alimentado de cabezas de agaves desde hace 11 mil años. Con base en esa tradición, desarrollamos mieles y bebidas fermentadas de los jugos de sus cabezas, y a partir de ahí, desarrollamos la destilación de los fermentos, naciendo la tradición de los mezcales. Algunas variantes son silvestres, y muchas de ellas han sido cultivadas y diferenciadas por la milenaria selección humana de diversos pueblos nativos de México. El Convenio sobre Diversidad Biológica que México firmó nos obliga a conservarlos.
1Profesora-Investigadora Centro de Investigación Científica de Yucatán
